드라마 <제빵왕 김탁구>에서는 주인공 탁구가 천연 발효 빵을 만들기 위해 고군분투하는 모습이 그려졌다. 하지만 빵에 대한 지식이 충분하지 않은 일반인들에겐 그 의미가 쉽게 이해되지 않을 가능성이 높다. 대체 왜 그 편리한 ‘이스트’를 두고 천연 효모로 빵을 만들라는 것일까? 거기에는 깊은 뜻이 숨겨져 있다는 것이 전문가들의 설명이다.
기본적으로 빵이 만들어지기 위해서는 효모가 필요한데, 이스트가 발명되기 전 쓰이던 것은 바로 천연 효모였다. 그런데 이 천연 효모는 발효되는데 적어도 하루이상의 시간이 소요된다. 게다가 일정한 맛을 내는 것도 쉽지 않다. 그 이유는 천연 효모가 온도에 몹시 민감하여 자칫하면 빵의 맛이 전혀 달라질 수 있기 때문이다.
천연 효모가 줄어버리거나 죽게 되면 다시 빵을 만들어야 하기 때문에 대량으로 빵을 만들어 공급하거나 팔기에는 부족한 면이 많았다. 그런데 1차 세계 대전 당시 독일에서 발명된 ‘이스트’가 이러한 문제를 간단하게 해결해 주었다는 것.
이스트는 설탕을 먹고 다시 설탕은 알코올과 이산화탄소 가스를 만들게 되며, 이렇게 만들어진 이산화탄소 가스는 빵에 공기조직을 만들어주어 폭식 폭신하게 만드는 작용을 하게 된다. 다시 말해 빵의 생명을 결정짓는 중요한 역할을 하는 셈이다. 천연효모를 어렵게 다룰 필요 없이 이스트 하나만으로 ‘만사 오케이’가 된 것이다. 이스트만 넣으면 짧은 시간 안에 빵을 만들 수 있고, 맛과 향도 백이면 백 똑같이 유지할 수 있다고 한다.
그러나 이처럼 ‘빵의 혁명’을 불러일으킨 이스트의 등장은 다른 측면에서 보자면, 섬세한 장인의 손맛이나 다양한 빵의 풍미를 느낄 수 없게 했다는 것이 단점으로 꼽힌다. 이스트로 인해 빵의 맛이 다 비슷비슷하게 바뀌어 버린 것이다. 똑같이 이스트를 넣은 빵이다 보니 이에 변화를 주기 위해 설탕이나 버터 등의 재료를 사용해 맛을 내는 것이 보편화 되기도 했다. 설탕이나 버터의 지방과 당분이 몸에 좋지 않다는 것은 널리 알려진 사실.
김탁구에서 천연 발효빵이 관심은 끄는 것은 이 때문이다. 버터와 설탕을 사용하지 않고도 순수한 재료만으로 빵 맛을 내기 때문에 건강을 위한 빵으로 손색이 없다. 또 천연 발효빵은 칼로리가 낮을 뿐 아니라, 한국인들이 소화시키기 몹시 어려운 것으로 알려진 밀가루 속의 '글루틴' 이란 성분을 발효 과정에서 '비오틴' 이란 성분으로 바뀌게 해 소화 부담없이 먹을 수 있다는 장점을 지닌다.
한 제빵 전문가는 “천연 발효빵은 만들기는 어려우나 우리 몸에는 여러 모로 이롭다.”며 “콩이 발효되면서 만들어진 청국장이 콩보다 더 좋은 영양성분을 함유하고 있듯이, 천연 효모로 발효한 빵 역시 몸에 이로운 효소들이 생겨 건강에 좋은 빵.”이라고 강조한다. 나이스경제=이경민기자